2800元月租的菜场“养出”两家网红连锁餐饮背后藏着一个更大的命题
上海梅陇镇的三家菜场小店匠心小厨、啊增今牛牛肉火锅和潮汕人李培增经营的潮汕牛肉火锅，因地处低廉租金的梅东菜场而逐渐走红。
2.两家店的共性是起源于梅东菜场，一个几乎谈不上“地段”的地方，但凭借地道口味、新鲜食材和公道价格吸引了大量食客。
3.由于上海独特的商业承载力，这些小店在梅陇地区逐渐积累起庞大的粉丝基础，成为“上海网红店”。
4.与此同时，梅陇地区作为上海城市边界不断向外延展、产业持续变迁的见证者和参与者，吸引了来自五湖四海的人们在此安居乐业。
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2800元，在上海能做什么？租个房子？吃几顿饭？也可能有人说，什么都做不了。
当“沪币”的概念开始在社交网络上盛行，上海这座城市逐渐被简化、异化成一个粗暴的刻板印象：贵。
这两年，有三家菜场小店在上海的美食圈里悄然走红。因地处闵行区梅陇镇，它们被食客奉为“梅陇三杰”。
仅仅是从2800元月租的菜场里起家，它们各自把自己干成了一代网红神店。互联网上，甚至有人为了“谁是真正的‘梅陇三杰’”而争吵。
不断有人从城市的各个角落，甚至从外省乘坐高铁，来到梅陇这个名不见经传的地方，只为吃一餐饭。
越来越多的人开始好奇，“梅陇三杰”究竟是从什么时候、以什么方式，野蛮生长起来的。而在寻找答案的过程中，一个更大的命题变得豁然开朗了：今天的上海成本，究竟该怎样计算？
如果说“梅陇三杰”的第三个名额，时常还存在一些争议，匠心小厨、啊增今牛牛肉火锅，绝对牢牢占据了前两席。
这两家店的共性是都起源于沪闵高架桥下的梅东菜场。
这是一个几乎谈不上“地段”的地方。随着1995年上海首条地铁一号线的开通，梅东菜场所在的位置，被整日呼啸而过的地铁线隔绝成了一个“孤岛”。
菜场的西侧是一个存在了30多年的花鸟市场。它是梅陇镇上世纪一度成为上海规模蕞大的切花生产基地的产业转型“遗迹”。
东侧是一座老旧小区的尽头，北侧是断头路。普通人很难找到这个地方，就算是食客到访，每次也免不了“弯弯绕”。
无法想象，在这里做生意，能有什么客人。可就是这样一个地方，要租一间有厨房、还可以勉强摆下几张条桌的小餐饮店，一个月只需要2800元。
潮汕人李培增经营的头部家啊增今牛牛肉火锅，就选在了这里。“当时怀里只有几万块钱启动资金，这里足够便宜。”
上世纪90年代来上海做外贸生意的肖勇，也在差不多的时间经历了人生的转折。“外贸生意不好做了，创业无法承担很高的成本。这里租金低，即便失败了也觉得可控。”匠心小厨，就从那时起，成了啊增今牛牛肉火锅的邻居。
“奇迹”是从什么时候出现的？李培增和肖勇自己也说不清。只知道经营了没多久，小店开始需要排队等位了。牛肉火锅店的周末黄昏，排队的食客就坐在巷子口的红色塑料椅上，从下午等到天黑。
匠心小厨蕞早是做烧腊的。逼仄的小店只有一张圆桌。来的人多了，有食客催着肖勇做点“大菜”。于是，一晚上只接待一桌的“私房菜”模式，成了肖勇主要的业务。
没有菜单，老板做什么吃什么，食材就从旁边的菜场里买。为了吃上一顿，有人排队到了一年以后。
“梅陇三杰”为什么能受到追捧？其实每个食客心里都有答案。口味地道、食材新鲜、价格公道。
豉油鸡盖饭，是匠心小厨的拿手菜。外卖价20多块钱一份，分量十足。这是肖勇作为一个粤菜大厨的基本功。
从外贸公司出来之后，肖勇特地去学了厨师。广东韶关人的身份，加上家人开饭馆的多年经验，让他的转型之路走得十分顺畅。在匠心小厨开业以前，他已经掌握了粤菜中的功夫菜、海鲜、点心、烧腊等各个品种。
当那些大牌连锁粤式早茶馆子逐渐从广东开进上海，再从上海市中心延展到近郊、远郊，越来越多的食客，开始在比较中，吃出了匠心小厨的“匠心”和“良心”。
点评网站上有一类评价，是给“梅陇三杰”的。“100块钱吃出300块钱的效果。”匠心小厨是这样，啊增今牛牛肉火锅也是这样。
花了两三年时间，李培增辗转七八家潮汕牛肉火锅店，就为了学习如何选肉、切肉、熬汤、卤制等手艺。
食客也忍不住惊讶，为什么同样是牛肉火锅，他家的肉，怎么煮都不柴，牛肉的每个部位都能吃出独特的口感。
殊不知，这是李培增用心的结果。他几乎吃透了一头牛每一块筋骨的特性。
小店还是太偏僻了，做不了过路客的生意，靠的仅有口耳相传。
于是，蕞早从梅陇附近居民时常光顾，到口碑逐步蔓延至梅陇以外的地方，再到乘着互联网的东风，成为“上海网红店”，它们积累起的所有拥趸都是自发的、无序的、没什么道理。
可如果深入闵行的街头小巷，答案似乎又显而易见。
在近年来的数据统计中，全市超过12%的“新上海人”，居住在闵行。如果把外来常住人口数量平均到每平方公里，闵行以3300人的数字，位列全市头部。
五湖四海的人，在数十年里，塑造了这个城市扩展区域多元的商业格局。在闵行，你几乎可以找到全国各地的美食。每一个类别的餐饮店，都有脱颖而出者经久不衰。
而梅陇，更是闵行蕞早繁荣起来的城市边界。从上世纪80年代起，上海益民啤酒厂等国有工厂和一批乡办企业在梅陇镇兴起，同步建起的、沪闵高架桥下连片的“梅陇新村”，让一代产业工人实现了安居乐业。
随着地区的发展和越来越多商品房小区的兴建，梅陇又变成奉贤、金山等远郊老百姓进入市区的头部站。梅陇，始终是上海这座城市边界不断向外延展、产业持续变迁的见证者和参与者。
人们在梅陇住下，在梅陇消费，在梅陇完成了与名不见经传的菜场小店的双向奔赴。
肖勇说，上海有独特的商业承载力，这是国内任何一个城市没法比拟的。
肖勇的客人里，有“老外”“海归”，也有全国各地的游客。他给自己算过一笔账，如果回广东老家开店，的确能省些固定成本。“可是店也许开不了几个月。不像上海，有那么多人，那么强大的消费市场，给了我们这些小店安身立命的可能性。”
李培增说上海是个规矩的地方，做生意办事“一码是一码”，不求人、不托关系，就凭一身手艺，就能吃得开饭。
今年是李培增在上海的第14年。这14年里，他在上海完成了学徒，开了自己的门店，和爱人成了家，生了小孩。
“我们就住在梅陇，小孩也在这里上学。现在回到老家，反而变得不习惯了。”
在李培增终于决定把啊增今牛牛肉火锅开成连锁店以后，菜场老店一度经历了一些波动。但很快，新的客人增补进来，加上一批只认情怀的老饕，火锅店又恢复了经营弹性。
“像我们这样的店，性价比高、薄利多销，客人都是会用脚投票的。现在一到周末，老店新店都免不了排队等位。”李培增说。
李培增的生意做大了，立足闵行持续拓展分店。
他先是在杨浦区开了一家可以堂食的店，发现老客人不惜跨越大半个上海，从西南的闵行，追随到东北角的杨浦。
后又在离老店不远的地方，盘了两处铺子，这才勉强填补了那些嗷嗷待哺的“口腹之欲”。
年初，肖勇突然接到了一份特殊的邀约。豫园商圈的业主方复星集团，在对城隍庙附近的一处老房子业态调整的过程中，通过一些美食博主的推荐，了解到了匠心小厨，并邀请肖勇，带着手艺加持上海黄金地段的美食市场。
“真的没想到，我们这些一没名气傍身，二没资本背书的普通创业者，也有被关注的一天。”肖勇说。
到今年夏季，匠心小厨（豫园店）就要正式亮相了。同步还有一家分店，将进驻巴黎春天商场。
两个普通的小店老板，在时间和汗水的见证下，实现了两个不普通的上海梦。
再回到那个关于成本的命题上来。没有一座城市，可以简简单单用“贵不贵”来定义。
每个人，究竟该如何计算在大都市生活、就业，乃至成就梦想的成本呢？其实从来没有一个绝对的答案。
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